Französische Spezialitäten

Compagnons du Tour de France und echtes französisches Baguette

Eine Tour durch das Land Frankreich absolvieren Handwerksgesellen als Teil der Ausbildung auf dem Weg zum Meistertitel.
Die Gesellen werden durch die « Compagnonnage », die Gesellenbruderschaft, bei der Vermittlung von Betrieben und Unterkünften unterstützt.
Jedes Jahr zieht der Geselle weiter und erhält so abwechslungsreiche und vielgestaltige Einblicke in die Künste seiner Zunft.
In der Regel verbringt der Aspirant auch ein Jahr im Ausland.

Durch das Europäische Informations-Zentrum Thüringen EIZ ergab sich eine Anfrage, ob wir einem jungen französischen Bäcker während seiner Tour in Deutschland eine Stelle für ein Jahr anbieten konnten.

Und so wurde unser Bäckermeister vom 1.11.2016 bis 30.8.2017 durch Guillaume unterstützt, dem jungen Pariser Bäckergesellen mit bretonischen Wurzeln.

In der Weihnachtssaison konnte Guillaume viel über die Spezialitäten der Bäckerei Bauer lernen – unseren Butterstollen, unsere Pfefferkuchen, unsere über 20 Sorten Teegebäck und Weihnachtsplätzchen. Viele Rezepte entstammen einer lange Familientradition.

Im ruhigeren Januar, konnten Erfahrungen aus Frankreich Einzug in unsere Backstube halten. Guillaume erklärte die „Geheimnisse“ des französischen Baguetteteigs, welcher, ähnlich wie unser Sauerteig, eine zeitlich lange Teigführung beinhaltet. Unter „Teigführung“ versteht man die Entwicklung des Teiges vom Mischen der Zutaten bis zum Backen.

Der handwerkliche Bäcker erreicht sein wohlschmeckendes, lockeres und haltbares Brot durch eine Abfolge von Bearbeitungs- und Reife/Ruhezeiten sowie dem Temperieren und dem Vorgaren des Backgutes. Dieses braucht vor allem Zeit.

In der industriellen Fertigung ist Zeit sehr knapp und Lagerflächen für Teigruhezeiten stehen in Mengen selten zur Verfügung. Deshalb ist das technische Lebensmittel mit Zusatzstoffen und Backtriebmitteln versehen, um trotzdem wie ein Brot auszusehen und, zumindest frisch, auch so zu schmecken.

Im Bäckerladen haben wir also jetzt ein Baguette nach originaler Rezeptur aus Weizenmehl, Wasser, Salz und etwas Hefe, welches uns vorzüglich mundet… Wir hoffen, Ihnen auch!

 

Kouign amann / Bretonischer Butterkuchen

um 1860 Douarnenez / Bretagne
Nach Konjunkturflauten, Kriegen mit den Nachbarn und Krisen durch das autoritäre Regime von Napoleon war Mehl knapp. An Butter und Zucker jedoch herrschte kein Mangel und so wurde dem Baguette-Teig so viel Butter und Zucker zugegeben, wie das Mehl gerade noch zu binden vermochte. Der Teig wurde mehrfach umgeschlagen und dann gebacken. Es entstand ein sehr reichhaltiger Kuchen, bei welchem der Zucker mit dem Salz aus der bretonischen Butter eine herrliche Karamellkruste bildete.

Heutzutage darf der Kuchen auf keinem Markt oder Volksfest in Douarnenez fehlen, man kann leicht dem verführerischen Duft folgen und findet alsbald den einen Stand mit kouign „Kuchen“ amann „Butter“.

Guillaume nutzt seinen Baguetteteig und backte uns unwiderstehlichen kouing amann, welcher schnell die Feinschmecker unter unseren Kunden überzeugte. In der kalten Jahreszeit werden wir den Kuchen sicher wieder ins Portfolio aufnehmen. Einfach mal nachfragen…

 

französische Croissants

Auch hier wurde unsere Rezeptur verfeinert und dabei der Fett- und Zuckeranteil verringert. Versuchen Sie unserer frischen französischen Croissants!
-> täglich im Angebot